Migas sin literatura

Preste Juan y Mary muestran al mundo la receta de las migas manchegas. Es este un plato que no entiende de crisis, ni de hipotecas subprimes, y que, por supuesto, se encuentra recogido en El Quijote.

Migas manchegas

– Receta literal-

Se trata de un plato tradicional que, con diferentes variantes, se come en varias zonas de España como Andalucía,  Aragón, Castilla o La Mancha. La cuestión es cocinar el pan que se ha puesto duro para tratar de no desperdiciarlo, tal y como se hace con cierto tipo de sopas castellanas, con el salmorejo andaluz y otros muchos platos que aprovechan el pan viejo. En La Mancha era, con otros paltos humildes como las gachas, comida típica de pastores y hoy aparece ya en las cartas de algunos de los más caros restaurantes y Paradores regionales.

AVIOS: Pan, ajos, chorizo, panceta de cerdo, aceite, agua y sal.

CON QUÉ SE COMEN: Pimientos secos rojos fritos, pimientos verdes fritos, sardinas fritas o asadas, melón o uvas.

ANTES DE EMPEZAR: El pan para las migas tiene que estar duro y cortado en pequeños cuadrados o tiras (más o menos la mitad de un tostón). Es muy importante haber remojado el pan con agua una vez cortado y dejarlo reposar, media hora por lo menos. Lo suyo es que hagamos un majado de ajo y sal y se lo añadamos a, más o menos, medio litro de agua. No se trata de empapar el pan, se desharía y echaría a perder. Tenemos que ir remojando con cuidado, removiéndolo con las manos para que quede homogéneamente húmedo, sin inundaciones. Se suelen sumergir las manos en el agua y se sacuden sobre el pan para así humedecerlo de manera homogénea. La panceta, cortada igualmente en pequeñas tiras (torreznos),  y el chorizo troceado antes de freírlo. Los pimientos rojos no son lo que en el norte se llama ñoras, son pimientos alargados y finos que se llaman pimientos choriceros. Es difícil freírlos sin que se quemen (están secos) se ponen en aceite caliente unos segundos y se sacan rápidamente. Por favor, eviten los ajos procedentes de china, opten por los de las Pedroñeras (Cuenca). Del mismo modo, el melón de secano manchego piel de sapo es el más conveniente. En cuanto a las uvas, elija, se lo rogamos, la procedencia ibérica, recomendamos uva manchega, aunque esta se destina casi exclusivamente a vino y es difícil de encontrar fuera de su área de producción. Aconsejamos usar chorizo de venado, menos graso, más ligero y magro que el de cerdo.

PROPORCIONES: Lo normal es que si hacemos migas (el proceso es algo pesado) cocinemos una buena ración: 7 u 8 personas. Así, para un kilo de pan pondremos tres o cuatro chorizos, dos o tres tiras de panceta (dependiendo del apetito de los comensales), dos cabezas de ajos y medio litro de agua para remojar las migas. Para acompañar, medio melón hermoso o un par de racimos de uvas, tres o cuatro pimientos y una sardina por comensal bastarán. No pasa nada si haces de más y sobran ya que se pueden aprovechar (ver “variantes”)

CÓMO ME LAS APAÑO: Lo ideal es preparar las migas a fuego medio, a ser posible hecho con leña de sarmientos, jara y medianos troncos de encina. Las migas se hacen en una gran sartén de hierro bien honda que se apoya sobre unas trébedes.

Primero se fríen, en aceite abundante (pongamos un cuarto de litro para las cantidades especificadas) las cabezas de ajos desmenuzadas en dientes con su piel, después añadimos la panceta y finalmente el chorizo. Cuidamos que nada de esto se queme pero es muy importante que los torreznos (la panceta cortada en tiras) quede crujiente, dorada y bien fritita. Una vez hecho esto, se retiran todo y, sobre ese mismo aceite, pondremos las migas que, muy importante, como hemos dicho, habremos remojado con agua previamente Con cuidado y mimo, sin parar, vamos removiéndolas suave pero firmemente y por todos lados y así se van haciendo a su amor, muy despacito. El proceso pude tardar una media hora al cabo de la cual el pan deberá quedar tostado, esponjoso y suelto. Ni demasiado seco, estaría muy pesado, ni demasiado húmedo estaría poco hecho y, seguramente, apelmazado y hecho pegotes.

Una vez hemos guisado las migas, se les añaden los chorizos y la panceta.

CÓMO SE COMEN: Se comen directamente de la sartén y con cuchara. La fruta, el melón o las uvas, las sardinas y los pimientos se sirven aparte. Se acompañan con vino tinto o blanco indistintamente.

ALGUNAS VARIANTES: Hay quien acompaña las migas con huevos fritos. También, aunque es menos habitual, además de los chorizos y la panceta se les puede añadir hígado y pulmón de cordero frito. Hay quien las  sirve mezcladas con un puñado de tostones (pan frito) e incluso, esto es más raro en La Mancha pero no en Andalucía, con patas fritas.

POR SI SOBRAN:

“Migas canas”: Se apartan los ajos y la carne y se toman de postre con leche de cabra fresquita y un poco de azúcar.

“Migas con chocolate”: A la noche se hace un chocolate bien espeso y se le añaden las migas que han sobrado del almuerzo. Delicioso.

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octubre 29, 2008. Etiquetas: . Comida, Mary, Preste Juan.

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